“太好了，现在在上海也可以吃到我们的家乡菜了！”近日，一家名为“干锅居”的黔菜馆在黄浦江边火爆开业，从思南县到上海工作的黄洁女士兴奋地把这一消息告诉了老家的父母。
　　现在，在北京、上海等地，食客们越来越钟情黔菜。

　　民族文化融入餐饮，在北京上海广州等城市开店设馆黔菜出山　让食客排队吃饭

　　为了吃黔菜，要排队好几个小时

　　一到晚上，武汉的吃客们就会来到北湖西路上的贵州花江狗肉店领略贵州花江狗肉的好味道。　　

　　在美食林立的广州，“黔贵坊”酸汤鱼也吸引了不少食客，除贵州人、广州人外，很多的韩国人、日本人也到这里尝鲜。　　

　　大连西岗区上海路上的乾祥益贵州菜也让很多的东北人，感受到贵州菜的魅力。　　　

　　“黔菜得到了很多上海‘吃客’的认可和喜爱，不少外国朋友也对黔菜赞不绝口！”上海长乐（新加坡）投资管理有限公司、上海黔香阁特色餐饮有限公司董事长李建忠告诉记者，黔菜的原料、调料、烹饪方式都具有与其它菜系不同的特色和完整的体系。　　

　　李建忠表示，以黔菜为主打的“干锅居”，自２００１年开业以来，在上海南京路、淮海路等繁华路段拥有了９间门店，在北京开了５间门店，杭州开了２间门店，单店的年产值约有４千万元。　　

　　“现在每天晚上都有很多顾客排队等候就餐，顾客中还有不少的老外，”北京苗乡楼餐饮管理有限公司董事长谢伟告诉记者，“苗乡楼”饭店主要提供苗族特色菜。　　

　　“黔菜受到消费者的青睐，完全在意料之外。”谢伟说，“苗乡楼”自２００２年开业以来，在北京已有５家分店，光单店的年产值就近５千万元。“接下来还打算在北京开更多的分店，让更多的消费者品尝到美味的黔菜。”现在在北京，还有“三个贵州人”、“山娃子贵州菜”等众多的黔菜餐饮企业。

　　民族文化融入餐饮，粗瓷粗陶当餐具

　　“为了能吃到地道的贵州菜，自己经常都会开车从浦东，过隧道到浦西这边的干锅居吃饭”，上海市民刘先生告诉记者，去年他和家人到贵州旅游，对酸汤鱼、丝娃娃等美食很是留恋，没想到在上海也能吃到地道的贵州菜。　　

　　李建忠说，干锅居、苗乡楼等众多的黔菜店之所以能全国各地立足，这与贵州独特的多民族文化、和原生态的饮食文化是分不开的。就拿干锅居来说，无论从餐厅装修、餐具选择还是菜式摆放、员工服饰，都一改都市餐厅特有的豪华气派，处处体现少数民族的原生态生活的自然风格。店门口的特大木铲，粗瓷、粗陶餐具，大红大黑的主色调，突出了苗家的风格。　　　

　　谢伟则把苗乡楼的成功归功于黔菜的文化积淀。他说，黔菜就味型而言，都具有“辣”的共同特征，且除了“辣”以外，“酸”是黔菜的另一个与众不同的特征，“辣中有酸、酸中有辣、酸辣结合”构成了黔菜别具一格的特点。

　　对原生态菜肴进一步精细化

　　“只有通过在菜式上的不断创新，黔菜才会从其他菜系中脱颖而出”，贵阳饮食服务行业商会秘书长彭建明说，要想让更多的外省人都可以接受黔菜，这就需要黔菜企业在菜品的研发上下功夫，吸收其他菜系的先进经验，从原料上着手，不断进行挖掘，并与地方口味相融合。黔菜的文化底蕴和原材料是两大不可复制性特点，这就是黔菜的生命力所在。　　　

　　彭建明表示，黔菜要想在全国更加飘香，就必须在现有的菜式基础上进行包装，打造出一个黔菜的品牌。这不仅需要餐饮企业提供菜式展示的平台，还需要多方面进行宣传。餐饮企业要有突出的黔菜主题，有自己的文化特色，同时营造一种黔菜营销的氛围，着力强调贵州的味型，突出黔菜与其他菜系的区别，让食客知道黔菜是一门独立的菜系。　　

　　另一方面，如果我们对原生态菜肴进一步精细化，同时对原生态的原料进行包装，那就正符合当今社会人们追求原生态的饮食观点。